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RICHTIG SCHOCKFROSTEN

Über Tiefkühler und Schockfroster und alte Kulturtechniken nordischer Völker

Im Laufe der Zeit entwickelte die Menschheit eine unfassbare Kreativität im Konservieren von Lebensmitteln. Es wurde gesalzen und gezuckert, getrocknet und geräuchert, gekocht und gekühlt. Egal, welche Methode oder welches Prinzip angewandt wurde, immer ging es darum, den Zerfall zu verhindern. Die kühle Lagerung spielte dabei schon immer eine bedeutende Rolle. Das Einfrieren, vor allem das Schockfrosten, ist dagegen ein modernes Verfahren, das auf den Beginn des 20. Jahrhunderts zurückgeht.

Erfunden hat das Tieffrieren der Amerikaner Clarence Birdseye, der Ende der 20er Jahre eine Konstruktion vorstellte, bei der das Gefriergut zwischen zwei Platten gelegt wurde, die von Kältemittel durchströmt waren. Inspiriert wurde die Erfindung durch eine alte Kulturtechnik der Inuit, die Erjagtes zwischen Eisplatten konservierten. Ganz weit oben am Polarkreis hatten sie nie Probleme mit verrottetem Fisch.

Dabei ist roher Fisch eine der Hauptgefahren bezüglich Lebensmittelsicherheit. Es geht dabei nicht ausschließlich um die Haltbarkeit. Es geht auch um das Verhindern parasitären Befalls. Bei vielen Speisefischen (Lachs, Sardine, Makrele oder Thunfisch) besteht die Gefahr, dass er mit Anisakis, einem im Fischdarm lebenden Fadenwurm, kontaminiert ist. Dem Wurm ist nur über die Temperatur Herr zu werden. Durch Kochen (über 65°C im Kern) oder durch Frost (-20°C über 24 Stunden oder – 35°C über 15 Stunden).

Beim Schockfrosten in der Gastronomie selbst geht es darum, gegarte Produkte und Gerichte über längere Zeit halt- und verfügbar zu machen. Die Vorgehensweise dabei ist gesetzlich vorgeschrieben: in der Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom 2.8.2011. Der Gesetzgeber schreibt: „... Speisen, die nicht unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden, sind rasch abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten). Der Temperaturbereich zwischen 75°C und 10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen werden ...“.

Gastrotechnik Stölner bietet dafür die professionellen Geräte von SAGI an. Es stehen sowohl Programme zur Schnellkühlung (von +90°C auf +3°C) als auch zur Schockfrostung (+90°C auf -18°C) zur Verfügung. Durch die schnelle Abkühlung werden kleinste Mikrokristalle gebildet und die Zellstrukturen bleiben intakt. Das bedeutet, die Lebensmittel sind nicht nur wesentlich länger haltbar, auch Nährstoffe, Konsistenz und Frische bleiben erhalten.

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Fotos: istock, Sagi, Text: Jürgen Schmücking; Adaption Web: Claudia Zawadil

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