„Gastro-Knigge 2025“: Was Marketagent über Service, Trinkgeld & Grenzen in der österreichischen Gastronomie herausgefunden hat.

Wichtige Eckdaten der Studie

• Befragt wurden 3.082 Personen (Altersgruppe 14–75 Jahre) in Österreich, Deutschland und der Schweiz.

• Es wurden 19 Fragen gestellt, zum Beispiel zu Servicequalität, Trinkgeld‑Verhalten, Reservierungen und „roten Linien“ aus Sicht der Gäste.

1. Servicequalität: Der König ist nicht immer verwöhnt

• 73 % der Österreicher:innen sagen, dass Gäste in der Gastronomie wie „Könige“ behandelt werden sollten.
• Tatsächlich fühlen sich aber nur 22 % häufig wie Könige – 51 % eher gelegentlich, und 27 % geben an, selten oder nie so behandelt zu werden.
• Ein Drittel (35 %) der Befragten meint, dass sich die Servicequalität in den letzten Jahren verschlechtert hat – deutlich mehr als in Deutschland oder der Schweiz.
• Hauptärgernisse:
• Preis-Leistungs-Verhältnis (33 %)
• Qualität von Speisen und Getränken (27 %)
• Unfreundlicher oder schlechter Service (25 %)
• Trotz Kritik bleibt die Bereitschaft zu Beschwerden relativ gering: Im Schnitt gibt man laut Studie nur ca. zweimal pro Jahr einen kritischen Hinweis und einmal pro Jahr eine deutliche Beschwerde.

2. Trinkgeld: Großzügigkeit trifft Gerech­tigkeit

• 90 % der Befragten geben bei gutem Service gerne „ein gutes Trinkgeld“.
• Gleichzeitig sagen 85 %, dass gute Löhne für Servicepersonal wichtiger seien als Trinkgeld als Belohnung.
• Eine sehr große Mehrheit (91 %) befürwortet, dass Trinkgeld steuerfrei sein sollte.
• Selbst bei schlechtem Service geben noch 34 % der Gäste Trinkgeld.

3. Reservierungs-Etikette & „No-Shows“

• 12 % der Befragten geben zu, schon einmal zu einer Reservierung nicht erschienen zu sein, ohne abzusagen.
• Parallel-Reservierungen (also das gleichzeitige Buchen in mehreren Lokalen) sind seltener, aber nicht unbedeutend: 9 % haben das schon gemacht.
• Sehr viele Gäste lehnen es allerdings ab, bei der Reservierung Kreditkartendetails anzugeben. 84 % sagen, sie würden das „klar ablehnen“.
• Darüber hinaus sehen viele (laut Studie) fixe Servicegebühren, Strafzahlungen oder starre „Time Slots“ für Reservierungen als „rote Linien“ – sie würden bei solchen Bedingungen eher nicht wiederkommen.

4. „Gratis“-Leistungen: So viel ist den Gästen noch wert

• Etwa die Hälfte der Befragten hat schon einmal einen „Räuberteller“ (kleine Extra-Portion oder Teller) oder Leitungswasser bestellt.
• Aber: Wenn dafür bezahlt werden müsste, ist die Zahlungsbereitschaft sehr begrenzt:
• Für ein Glas Leitungswasser geben die Gäste im Schnitt maximal 0,90 € aus.
• Für einen Räuberteller sind es durchschnittlich 1,12 €.

Interpretation & Bedeutung der Ergebnisse

• Wunsch nach guter Behandlung, aber keine Selbstverständlichkeit
• Die Mehrheit der Gäste erwartet „königliche“ Behandlung – aber nur wenige bekommen sie regelmäßig. Das zeigt eine Lücke zwischen Anspruch und gelebter Servicequalität.
• Trinkgeld als Gratifikation, aber nicht als Lohnersatz
• Zwar geben viele großzügig Trinkgeld, aber die Sehnsucht nach fairer Bezahlung des Servicepersonals ist groß. Die Forderung nach Steuerfreiheit beim Trinkgeld unterstreicht, dass viele Gäste das System gerechter sehen möchten.
• Reservierungsdisziplin wird vermisst
• „No-Shows“ sind ein relevantes Problem für Gastronomen – gleichzeitig wehren sich viele Gäste gegen buchungspolitische Maßnahmen wie Kreditkartendetails oder Strafzahlungen.
• Gratis ist gut, kostenpflichtig nur bedingt
• Leistungen wie Leitungswasser oder ein Extra-Teller sind steuerbare, aber sensible Themen: Viele wollen sie, aber nur zu sehr begrenzten Preisen, wenn sie nicht kostenlos sind.
• Serviceverschlechterung als Schmerzpunkt
• Dass 35 % eine Verschlechterung wahrnehmen, ist nicht trivial: Das kann auf Personalmangel, Kostendruck oder Management-Probleme hindeuten. Für die Branche ist das ein Alarmsignal, weil Gästequalität langfristig entscheidend für Loyalität ist.

Empfehlungen für die Gastronomie

Basierend auf der Studie könnten Gastronomen folgendes berücksichtigen:

• Servicequalität stärken: Fortbildungen für Servicepersonal, Feedback-Kanäle aktiv nutzen, Gästebeschwerden nicht nur akzeptieren, sondern systematisch darauf reagieren.
• Trinkgeldsystem überdenken: Transparenz schaffen, wie Trinkgeld verwendet wird, Löhne fair gestalten. Vielleicht kombinierte Modelle aus Fixlohn + freiwilligem Trinkgeld bieten.
• Reservierungsregeln fair gestalten: Wenn Kreditkartendetails verlangt werden sollen, müssen Gäste das klar verstehen und akzeptabel finden. Strafzahlungen oder Time Slots eher dosiert verwenden – denn zu strenge Regeln schrecken ab.
• Freie Leistungen sinnvoll anbieten: Leistungen wie Wasser oder kleine Extras sollten idealerweise als Teil des Angebots verstanden werden – nicht als zusätzliche Profitquelle.
• Kommunikation ist Schlüssel: Offen mit den Gästen sprechen („Ja, wir haben hohen Kostendruck, ja, wir möchten fair entlohnen“) kann Verständnis erzeugen und die Beziehung stärken.