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EDLE PILZE AUS DEM WIENERWALD


Champignons? Kennt jeder. Erdige Knollen, Schwammerl, die in der heimischen Gastronomie gern als Pilzsaucen, gebraten oder – schön herausgebacken – eine willkommene Abwechslung für Backhendl und Wiener Schnitzel sind. Pilze ja, aber Champions of Champignons? Das wollten die "Schwammerlprinzen" nicht und haben sich ihrer exotischen Genossen angenommen. Mit erfreulichem Erfolg.

Sechs Pilzsorten haben Michael Doppler und seine Kollegen ausgewählt. Seltene Speisepilze, die ihren kulinarischen Ursprung in der vielfältigen Küche Asiens haben. Enoki zum Beispiel. Das sind die ganz zarten, winterweiß bis ockerfarbenen, filigranen und leicht süßlichen Pilze, die sich wegen ihrer Zartheit sogar dazu eignen, roh genossen zu werden, aber auch jedes Wok-Gericht aufwerten. Pom Pom Blanc sieht aus wie eine Koralle in der Südsee, Pom Pom Frisee hat manchmal lange Haare und eine ganze Palette anderer Namen: Igel-Stachelbart, Affenkopfpilz oder Löwenmähne.

Will man den Pom Pom Blanc braten, darf man das nur ungewaschen machen. Erstens würde er viel an Geschmack verlieren, zweitens würde das Schwammerl dem Namen alle Ehre machen und sich wie ein trockener Schwamm mit Wasser ansaugen. Aber das wissen die Schwammerlprinzen natürlich.

Dann gibt es noch Kräuterseitlinge, Austernpilze und – yeah – Shiitake-Pilze. Das sind die, die nicht nur in der kulinarischen Tradition, sondern auch der chinesischen Heillehre fest verankert sind. Ersteres, weil ihr Geschmack unvergleichlich ist. Der Shiitake ist ein zuverlässiger Umami-Lieferant in japanischen Gerichten, ist saftig und damit ein herrlicher Begleiter für Reisgerichte und Fisch.

Fotos: Szabolcs Nagy  |  Text: Jürgen Schmücking; Adaption Web: Claudia Zawadi
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